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各地特征资本开发利用之三十一:芝麻的成效及其加工特性
公布日期:2007-01-24 00:00:00    阅读次数:1530    [ | | ]    
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本载《中国食品报--添加剂•本配料》2006年11月14日 8版《泰康科技论坛》专栏

     芝麻别名胡麻,原产非洲,后传入印度,现印度已成为世界第一芝麻消费大国,占天下种植面牡娜分之一。我国芝麻消费也衰,占天下种植面积的13.5%。芝麻重要分为黑芝麻、黑芝麻两种。黑芝麻多作为榨油用,古语云“与油以黑者为胜,服食以乌者为良”。据《神家本草经》纪录:“芝麻,补心脏,益实力,少肌肉,填髓脑,暂服强身”。据当代营养学剖析,芝麻含有人体所需的多种营养素,其蛋白质含量多于肉类,个中氨基酸含量非常雄厚,含钙量为牛奶的2倍,借含有维生素A、D及雄厚的B族维生素,每100 g芝麻中含有脂肪62.8 g,蛋白质21.9 g,钙564 mg,磷318 mg,铁50 mg。另外,芝麻中借含有维生素B1和雄厚的维生素E,芝麻油中借含有大量的亚油酸、棕榈酸、花生酸等不饱和脂肪酸,个中油酸(单不饱和脂肪酸)占45%,亚油酸(多不饱和脂肪酸)占40%。故国医学以为,芝麻不只能开胃健脾,利小便,和五脏,助消化,消饱胀,化积滞,降血压,顺气和中,平喘止咳,治神经衰弱,借能够明目乌发,是极佳的自然美容食物。
     最近科学临床实验发明芝麻中的“芝麻素”具有抗氧化、保肝、掌握血压功用。这个效果经过植物实行发明,芝麻素可减轻果一连食用酒精或四氯化碳(一种毒素)而形成肝脏毁伤的水平,具有保肝功能。另外一项植物研讨也显现,芝麻素具有消灭自由基的才能,芝麻b的抗氧化活性将依剂量增添而进步,以至比维生素E更有用。正在人体研讨中也泛起类似的效果,研讨发明,正在活动前赐与芝麻素,可抑制果猛烈活动所形成的脂量过氧化回响反映。以芝麻素喂食食盐的“脑中风易病发性高血压天然病发鼠”,发明可有用抑止其高血压的生长,并减轻心血管的肥大和肾脏毁伤,显现芝麻素的抗高血压功效,将来可能会正在临床上遭到注视。正在芝麻素取肝癌天生影响方面,经由实行发明,芝麻素正在初始期和催化期都能削减大鼠肝中的癌前期细胞数量,低浓度的芝麻素饮食能够能够作为肝癌天生的抑制剂。
     现在,市情上的芝麻产物有芝麻油、芝麻糊、芝麻酱、炒芝麻、芝麻豆腐、芝麻馅等。但作为一种很好的植物蛋白质料,却还未见到芝麻饮料。究其缘由,重要是由于芝麻卵白的水溶性差,使芝麻乳化液不稳定,特别是正在加热杀菌时乳化状况极易被损坏,使产物泛起星散、凝结征象。因而,处理产物的稳男晕侍馐巧产芝麻饮料的要害。

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