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影响奶啤饮料稳定性的身分及工艺技术剖析
公布日期:2007-07-18 09:30:23    阅读次数:1512    [ | | ]    
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      本载《中国食品报--添加剂•本配料》2007年6月26日 8版《泰康科技论坛》专栏

  奶啤饮料是以鲜牛奶为主要原料的发酵成品,含有大量的乳卵白和乳脂肪,极易发生蛋白质沉淀和脂肪上浮等表面不稳定征象,发酵历程中二氧化碳气体和微量酒精的发生给奶啤饮料的稳定性掌握形成了更大的难度。因而研讨影响奶啤饮料稳定性的身分,包管其稳定性是奶啤饮料消费技术研究中的一项重要内容。

一、影响奶啤饮料稳定性的身分

1、 乳卵白。牛乳中的蛋白质80% ~82-www.sun988.com% 是酪卵白。蛋白质胶体溶液的稳固是外面同性电荷的排挤感化及外面亲水层的珍爱感化。正在发酵后因为PHt降到酪卵白的等电点四周,酪卵白胶束外面所带的净电荷趋近于整, 微粒之间同性电荷的排挤感化减到最低, 若是没有适宜的稳定剂对其珍爱,则会互相聚集构成大的颗粒而沉淀。

2、乳脂肪。乳脂的密度为093kgL, 而脱脂乳的稀n为1-大阳城娱乐登录035kgL, 因为二者存在密度差,如不接纳公道步伐则脂肪会取乳液的星散, 即一般所睹的乳饮料的脂肪上浮征象。

3、发酵历程中发生的二氧化碳。发酵历程中发生的二氧化碳、微量酒精和乳酸会对乳饮料的表面稳定性发生肯定-影响,同时,二氧化碳的活动动员乳脂肪、蛋白质的活动也影响其稳定性。

二、进步奶睥饮料稳定性的步伐

正在饮料系统中,疏散粒子的沉降或上浮的规律遵照Stokes定律:V=2 g(dld2)r2/ 9η

凭据Stokes定律,饮料中蛋白质粒子的沉降速度和脂肪粒子的上浮速度,取疏散粒子取饮料的密度差成反比,取疏散粒子的半径的平方成反比,借取饮料的粘度成反比。因而进步饮料稳定性可采取措施有:(1)连结脂肪球膜和酪卵白胶束优越的自然状况,进步饮料乳浊液的稳定性;(2)恰当进步饮料的粘度;(3)防备钙离子和调酸引发的蛋白质沉淀;(4)减小疏散粒子的粒径,低落疏散粒子取饮料的密度差。

三、实现步伐的工艺路子

1、确切公道的均量压力。为减小蛋白质颗粒直径,一样平常应用均质机的感化使料液中的蛋白质颗粒细化。均量压力间接影响颗粒直径,同时也使料液中稳定剂颗粒变小并黏附于蛋白质粒子的外面,从而进一步进步其稳定性。实行注解:均量压力正在35MPa-大阳城集团娱乐网2138阁下时可使产物具有优越的稳定性,经该压力处置惩罚后的产物正在保质期内根基不发作分层和析火征象。

2、挑选适宜的乳化稳定剂。为了连结奶啤饮料的稳定性,正在配料中到场适当的复合稳定剂(即TKM12NTKM12E等系列产品),恰当天增添饮料的粘度和密度、正在疏散粒子外面构成亲火保护膜并恰当增添外面同性电荷数目,进步乳浊液的稳定性,能够防备正在酸性条件下卵白沉淀和乳脂的析出。

 

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