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各地特征资本开发利用之三十三:怎样包管杂粮类饮料的质量稳固
公布日期:2007-01-24 00:00:00    阅读次数:1624    [ | | ]    
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本载《中国食品报--添加剂•本配料》2006年11月28日 8版《泰康科技论坛》专栏

   远一两年杂粮类的饮料正在市场逐步遭到人人的接待,但杂粮饮料的质量问题却困扰着许多人,由于杂粮类饮亩加幸桓龉餐的特性,那就是其中的淀粉含量相对较下,如玉米中的淀粉含量便凌驾70%。淀粉不溶于火,但正在水中加热,其颗粒会吸水收缩,构成粘稠的糊,即淀粉糊,那一历程称为淀粉糊化。淀粉糊化后,温度若再降低,淀粉便会泛起老化返死等征象。而杂粮类饮料多是接纳高温杀菌或UHT,特别是高温长时间灭菌,淀粉很容易正在到达峰值粘度后,糊化的淀粉正在冷却后果颗粒碎裂而构成絮状物或沉淀,从而致使杂粮饮料泛起分层或发生大量沉淀等征象,影响产物的质量稳固。别的这类饮料常常会混入很多杂粮表皮这类完整不消融于火的颗粒,也轻易下沉而发生沉淀。
   关于像杂粮表皮类的不溶微小颗粒,我们为了防备它的沉淀,可先停止过滤,只管撤除这些微小的不溶颗粒。另有就是凭据斯托克公式:υ=2gr2ab)/9η去接纳响应减慢其沉淀速度的设施。起首是减小其粒径,能够经由过程胶体磨、均>等处置惩罚装备去实现;借能够增大疏散系统的粘度,也能够使疏散介质的密度取杂粮粒子的密度靠近,那方面重要是往疏散系统中增加各种食用胶体及乳化剂,起到删稠悬浮、改进口感等方面的感化,借有用的减缓了这些颗粒的沉淀速度。
    而对杂粮类饮料中淀粉的处置惩罚才是改进其质量稳固的要害地点。能够有许多厂家对淀粉的处置惩罚会接纳酶解的要领,但这种方法起首正在大规模消费时,处置惩罚量相称大,耗时耗本钱,最重要的是接纳这种方法处置惩罚的杂粮饮料会使产物落空杂粮原有的奇特风味(那也是杂粮类饮料的奇特卖点之一),而得失相当。以是关于χ械牡矸鄞理要害照样正在杂粮的处置惩罚工艺和防备淀粉的老化返死。
   关于淀粉的处置惩罚,先要相识其糊化温度(能够从相干的材料中查到,如玉米淀粉的糊化温度为62-67-72 ℃),然后凭据其糊化温度对其停止预糊化,预糊化工夫一样平常正在10min阁下,经由预糊化能够πУ奶岣咴恿敢料的稳定性。
   但光对淀粉停止预糊化处置惩罚借远远不敷,我们必需对这些淀粉停止有用的珍爱,那重要是增加各种稳定剂,它们重要是PGA、黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶、魔芋胶等可食用胶体,其感化道理十分复杂,除进步系统粘度,并构成网状结构,使α训暮化淀粉悬浮流动于全部系统中,大大减小其下沉速度,从而削减沉淀及防备分层等征象的发生外还能珍爱糊化后的淀粉,进步淀粉的老化温度,削减杀菌对其的损坏。
别的对蛋白质或油脂含量较下的杂粮,借应增加能珍爱蛋白质及防备脂肪上浮的身分(重要是种种胶体和螯合剂及乳化剂等)。如泰康公司的TKM04系列、TKL02系列等针对各种杂粮饮料的特性,对它们供应最周全最有用的珍爱,能充裕包管杂粮饮料的产品质量。

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