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各地特征资本开发利用之三十二:芝麻奶的生产工艺及进步稳定性的要领
公布日期:2007-01-24 00:00:00    阅读次数:1527    [ | | ]    
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本载《中国食品报--添加剂•本配料》2006年11月21日 8版《泰康科技论坛》专栏

    芝麻露油脂高达50~60%以上,且芝麻蛋白质水溶性差,给消费芝麻乳带来难题。本文重要讨论消费穆槟痰暮侠砉ひ眨并对影响其稳定性的身分停止了剖析,提出了进步其稳定性的要领。
芝麻奶的消费工艺流程及操纵要点
    1.消费工艺流程

   
    2.操纵要点
   (1)芝麻奶液的制备:先淘洗撤除质料芝麻中的尘土取杂质,浸泡1~2小时,让芝麻匀称吃透水,使其含水率约25~35% ,然后捞出沥干。将沥干的芝麻倒入炒锅,用曲接火炒,最先用旺火炒十几分钟(量少时只需几分钟),当水汽将芝麻鼓胀起来时逐渐改用文火,络续翻炒,使芝麻生得匀称,并防备底部烧焦。 掌握品温正在180~220℃ 阁下,当芝麻色彩酿成焦黄并伴随粘稠香味逸出时便可。吹掉碎皮、焦终等,并使其降温,防备连续高温发生焦糊味和蛋白质过分变性。将炒好的芝麻用0.5% 碳酸氢钠水溶液浸泡12小时,揉洗脱皮,再用净水漂洗,冲走皮屑等杂质。洗濯后的芝麻用胶体磨加水碾磨,使芝麻固体颗粒到达5μm以下,用离心机或180目筛使浆渣星散,获得芝麻乳液。(2)混淆调配:先把乳化稳定剂取白糖干拌,再用70℃阁下的火消融(若过胶体磨则消融结果更好),使乳化稳定剂疏散匀称,充裕水化。然后芝麻乳液取稳定剂液混淆,并搅拌匀称。再加入香精等别的辅料,并混淆匀称。(3)均质:将混合液加热至75℃阁下,35MPa均质,一样平常均量两次结果较好。(4)杀菌:趁热灌装后停止高温灭菌。一样平常杀菌公式:10′-15′-10′/121℃,但需视包装及杀菌锅的前提而定。(5)冷却:杀菌后敏捷冷却,以包管产物的风味和优越状况,制止奶皮的发生。
   3.进步稳定性的要领
  (1)M节乳液的pH值:据相干研讨报导,芝麻蛋白质的等电点取大豆蛋白质等电点根基雷同,为pH4.2-4.9之间,而pH6.8或pH2.1时,溶液中蛋白质的溶解度到达最大。因而为进步芝麻卵白的水溶性,应只管制止乳液的pH值正在4.2~4.9的局限,一样平常消费中调治正在中性或略偏偏碱性为好,如许消融M及口感均到达最好。(2)挑选适宜的乳化剂取增稠剂:因为芝麻含油量很下且其卵白较特别,一样平常应选用由多种胶体、乳化剂等复合而成的复合乳化稳定剂。(3)均量前提的挑选:均量结果由均量压力、均量温度、均量次数等几个身分决意。经由过程大量实验证实,正在均量温度为70℃、均量压力M35MPa的条件下,均量两次便可到达较幻想的乳化稳固结果。(4)增加一些稳定性质料:牛奶、大豆等都是对照稳固的乳状系统,增加到芝麻乳中不只可进步其稳定性,并且借能雄厚芝麻乳的营养。

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